Produção de cerveja: passo a passo do lúpulo à levedura
Produção de cerveja no Brasil envolve desafios que começam ainda no campo. O lúpulo, ingrediente que garante amargor e aroma, necessita de longos períodos de luz, comuns nos verões de Alemanha e Estados Unidos, mas raros por aqui. Para contornar o problema, agricultores brasileiros instalam iluminação artificial nas plantações e “enganam” a planta com dias mais extensos, estimulando o crescimento das flores ricas em lupulina, os pequenos grãos dourados que concentram óleos essenciais.
Parente botânico da cannabis, o lúpulo pertence à família Cannabaceae, mas não contém THC e, portanto, não possui efeito entorpecente. Segundo o produtor Murilo Ricci, o máximo que a planta oferece é uma sensação leve de relaxamento. Após a colheita, as flores não são lavadas para evitar oxidação; passam por limpeza manual e secagem de 16 a 20 horas, reduzindo a umidade antes de serem transformadas em pellet, formato prensado que facilita a dosagem nas fábricas.
Apesar da fama do lúpulo, a base da maior parte das receitas é o malte pilsen. Cevada maltada fornece açúcares que, mais tarde, serão fermentados. Há ainda variações com malte de trigo e outras que incluem cereais como milho, arroz ou sorgo, chamados de adjuntos cervejeiros.
Dentro da cervejaria, grãos moídos se misturam à água para gerar o mosto, um líquido adocicado. O engenheiro de alimentos Guilherme Manganello explica que, até esse ponto, não existe cerveja pronta: “Nós fazemos mosto; quem transforma em cerveja é a levedura”. Esses microrganismos consomem açúcares e liberam álcool, gás carbônico e compostos que definem sabor e aroma. A fermentação dura de 15 a 20 dias, seguida de envase e armazenamento refrigerado para preservar frescor.
No mercado brasileiro, a pilsen segue líder de preferência, com coloração dourada, amargor moderado e teor alcoólico entre 4,5% e 4,8%. A distinção entre cerveja e chopp reside na pasteurização: enquanto a cerveja recebe aquecimento para ampliar a validade, o chopp mantém-se sem esse processo, conservando maior vivacidade, segundo Manganello.
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Para saber mais sobre técnicas de brassagem, consulte o guia da Brewers Association em brewersassociation.org, referência global no setor.
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Crédito da imagem: G1
